業務用フルーツの専門店。国産冷凍フルーツ・業務用ジェラート・アイスクリーム・コンフィチュールなどの業務用デザート・スイーツの卸販売

#haccp記事の一覧です

今やれることをやる。

日々のこと

, , , , , , ,

ジェラートに恋してる果物屋
GoziUフルフルこと古田芳章です。

何気なくFacebookの投稿を見てたら
こんな投稿が目に入った。

丹羽綾さんの投稿です。

東京上野にある
「下町バルながおか屋」さん
でのお話です。

今は時短営業で
飲食店にはほんとに厳しい状況です。

この状況をお店で働いてる人たちも
重々感じてます。

なので自分のお金で
自分の勤めてるお店に
何人か友達連れて食べに来たって!

素晴らしい!

今勤めてる人や
学生時分にバイトしてて
今は別の会社に勤めてる人や

知り合いが続々と押しかけて
カウンターを占領してしまった。
って書いてあった。

すごい!
すごすぎる!

こんなお店もあるんだ!

経営者の思いは
従業員のみんなに伝わるんだ!

僕が従業員の立場やったら
自分の会社にこんなことやるだろうか?

去年の緊急事態宣言が出た時も
いち早く
今までやってなかった通販を始めてました。

ラムチョップ、生ハム、パテ、アヒージョです。
僕も買ってみました。


家庭で手軽に
本格的なラムチョップが食べられます。
オンラインショップはこちら

どんな状況でも
まだまだやれることは
たくさんありますよね。

この下町バルながおか屋さんの
ラムちゃんこと前川弘美さんのブログはこちら


この時期だからこそ、今やれることをやる。



去年の6月に義務化されたHACCP。
(危害分析重要管理点)
(衛生管理の手法!)

1年間は猶予期間があるので
今年の6月には完全に義務化!

そのHACCPのちょっと簡易版である
和歌山県版HACCP取得に向けて勉強中。

本日も和歌山県が主催する
HACCPセミナーにZOOMで参加してました。

半年かけて毎回ビデオ学習をしておいて
課題を提出し
講師の方がそれを添削し
衛生管理計画を完成させるセミナーです。

一昨年も同じセミナー受けたのですが
1回ではよく理解できません。

今回はいい感じに出来上がってきました。

・会社概要
・組織図
・製品説明
・工場の見取り図
・フローダイアグラム(製造工程)
・プロセスの記述(製造工程の説明)
・危害分析
(製造工程上一番気を付けないといけない工程を決めて
 危害が起こらないようにするための分析。)

このへんは何とかできました。
でもまだあるんです。

忘れないうちに
とっととやってしまおう!



Haccp取得に向けて勉強中です。

日々のこと

, , , , , , , , ,

フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。


Haccpは東京オリンピックに向けて
2020年6月に義務化された食品衛生管理手法です。
来年の6月まで猶予期間があります。

飲食店や食品製造業者全般に適用されます。

Haccpってなに?


Haccpって聞いても
なんじゃそれって感じ。

英語の頭文字をつなげた言葉なんだけど

H-Hazard(危害)

A-Analysis(分析)

C-Critical(重要)

C-Control(管理)

P-Point(点)

日本語にするとわかりやすいでしょう。

危害分析重要管理点!

さらに謎は深まるばかり。(笑)

簡単に言えば
原料受入から下処理や加熱、冷却などをして
包装出荷までの工程を文書化して

微生物の増殖や異物混入の危険要因を特定し
管理します。

これをやるためには通常こんな感じになるようです。

1.Haccpチームの編成
2.製品説明書の作成
3.意図する用途及び対象となる消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
6.危害要因分析の実施
7.重要管理点(CCP)の設定
8.管理基準(CL)の設定
9.モニタリング方法の設定
10. 改善措置の設定
11. 検証方法の設定
12. 記録と保存方法の設定

これ見ただけで頭クラクラ来る。
でも義務化やからやるしかないのだ!

このHaccpの廉価版である
和歌山版Haccpというのがあるから
まずはそこから始めます。

この1~6までの管理手法を作成します。
もう頭がこんがらがってきた~


和歌山県が主催する新食品流通基準セミナー
というのがあって

和歌山版Haccpを取得するためのセミナーです。

今はみんなが集まって
セミナーを受講することができないので

Zoomでセミナーを受けて
次にセミナーまでストリーミングのビデオをみて
大方の意味を理解して


次回に臨み
1回実際に現場検証してもらって
製造工程やHaccpプラン(危害分析)を見直し
最終的には和歌山版Haccpを取得するという流れです。

実は去年も受けたんだけど
1回では理解できない。

なかなか理解するのに時間がかかります。
でも工場の見える化、
明確化には非常にいいです。

今やってる工程が必要なのか
無駄なのか


ものすごく考えます。


実際は今日現場検証でした。
もう頭パンパン状態です。


でも今回お話を聞いて
かなりいい感じに理解できてきました。

今季こそは和歌山版Haccpを取得します。
キッパリ!

HACCPを勉強しております。

日々のこと

, , , , , , ,

フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。

新食品流通基準対応セミナーに参加しました。


2020年に義務化されるHACCP取得に向けたセミナーです。

会社と製品の見える化を実現するために、これからグループワークで自分の作ってきた案を添削します。

今回事前に作成したワークシートは下記の通りです。

・会社概要
・食品安全性組織
・製品記述、流通、消費者および意図する使用
・フローダイアグラム
・プロセスの記述

難しそうに見えますが、わかりやすく説明してくれたので、自分が作った書類を修正していきます。

この会社概要ですが、通常の会社概要ではなく、資本金とか設立年月日とかを書くのではなく、あくまで衛生管理を目的とした会社概要です。従業員数、主な製品、使用水、サニテーション、従業員教育などを書きます。

食品安全性組織図は、このHACCPチームに関わる人を決めます。資格を持ってる人は、HACCPコーディネーターとなり、その他の人はHACCPトレーナーになって、他の従業員を指導します。まずはその人たちを決めないといけません。

製品記述、流通、消費者および意図する使用は、製品規格書です。製品の特長、規格、荷姿などが書かれた書類です。

フローダイアグラムは製造工程です。このフローダイアグラムを詳しく書きすぎると、製品ごとにフローダイアグラムを作らないといけなくなるので、ここではざっくりとしたものにして、次の製品の記述で製品ごとの詳しい説明をします。

セミナーの中で施設の図面、人、原料、製品、資材の入出経路、施設をゾーニングしてる場合は、清潔区、準清潔区、汚染区に分けた図面をみて、自分の会社の参考にしました。

セミナーで教えてもらった内容をざっくりと説明しました。画像があまりないので、わかりにくいかもしれません。自分の記憶をたよりにセミナーで教えてもらったことを復習しております。

自分の作った書類を提出して指導員に添削してもらい、出来上がったら随時アップします。

今日のブログは真面目過ぎたなあ~(笑)

古い投稿ページへ