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木の国が選ばれる理由：その１
#安心安全なジェラート, ＃haccp, ＃業務用ジェラート, ＃業務用スイーツ, ＃業務用デザート, ＃業務用フルーツ
あ～
もうオリンピックが終わっちゃったね
ライブではほとんど見なかったけど
ニュースでハイライト見たくらいかな
またまたブログネタに困るのであった
中途半端ではなく中庸半端な男
ジェラートに恋してる果物家
GoziUフルフルこと古田芳章です
木の国が選ばれる理由：その１
高品質で衛生的であるということ
原材料のフルーツや乳製品は
自分が食べて美味しいと思うものを
使ってます
フルーツは適熟の状態で加工して
ジェラートに仕上げてます
種類によってフレッシュなうちに
加工した方がいいものと
追熟させてから
加工した方がいいものがあります
種類によって加工時期
加工方法は異なります
牛乳は生乳を使ってます
生クリームも生乳から作られたものです
ピュアな原材料で
ジェラートを作ってるので
自然と美味しいジェラートが出来上がります
衛生的であるということ
いくら美味しいものが作れても
安心安全なものでないと
お客さんに提供できません
なので衛生面もきちっとしてます
12年前に新工場を建てました
HACCP（危害分析重要管理点）
（衛生管理の国際的手法）に対応すべく
建てました
工場内の配置図はこんな感じです
工場内は清潔区、準清潔区、汚染区に
区分され
人の流れ、原材料が入ってくる流れ
出来上がった製品が出荷される流れが
決まってます
工場内の製造室は壁と天井が
オールステンレス
ゴミが溜まらないように
壁と地面が接する面は
R巾木です
蛍光灯は落下しても
破片が散らばらないように
飛散防止タイプ
工場内には
虫が入ってこれないような構造になってますが
それでも外部から
または内部から虫が発生する恐れがあるので
定期的に防虫防鼠の点検をして
トラップにかかった虫の数を
計測してもらってます
手洗いも自動で温水が出るタイプです
冬になると水が冷たいので
どうしても手洗いする時間が短くなってしまう
なので温水が出るタイプに交換しました
もちろん従業員の健康チェックや
冷蔵、冷凍の温度管理
他にもチェック項目はたくさんあります
以前に伺ったことがある
ジェラートメーカーの社長さんが言ってました
衛生面はいくらお金かけても
惜しくない
その意味がやっと分かりました
やりだすと果てきりない
でも継続的にやり続けないといけない
お客さんに安心して
美味しいジェラートを提供するために
今やれることをやる。
#HACCP義務化, #危害分析重要管理点, #和歌山県版HACCP, ＃haccp, ＃ラムチョップ, ＃下町バルながおか屋, ＃東京上野, ＃経営者の思いが伝わる
ジェラートに恋してる果物屋
GoziUフルフルこと古田芳章です。
何気なくFacebookの投稿を見てたら
こんな投稿が目に入った。
丹羽綾さんの投稿です。
東京上野にある
「下町バルながおか屋」さん
でのお話です。
今は時短営業で
飲食店にはほんとに厳しい状況です。
この状況をお店で働いてる人たちも
重々感じてます。
なので自分のお金で
自分の勤めてるお店に
何人か友達連れて食べに来たって！
素晴らしい！
今勤めてる人や
学生時分にバイトしてて
今は別の会社に勤めてる人や
知り合いが続々と押しかけて
カウンターを占領してしまった。
って書いてあった。
すごい！
すごすぎる！
こんなお店もあるんだ！
経営者の思いは
従業員のみんなに伝わるんだ！
僕が従業員の立場やったら
自分の会社にこんなことやるだろうか？
去年の緊急事態宣言が出た時も
いち早く
今までやってなかった通販を始めてました。
ラムチョップ、生ハム、パテ、アヒージョです。
僕も買ってみました。
家庭で手軽に
本格的なラムチョップが食べられます。
オンラインショップはこちら
どんな状況でも
まだまだやれることは
たくさんありますよね。
この下町バルながおか屋さんの
ラムちゃんこと前川弘美さんのブログはこちら
この時期だからこそ、今やれることをやる。
去年の6月に義務化されたHACCP。
（危害分析重要管理点）
（衛生管理の手法！）
1年間は猶予期間があるので
今年の6月には完全に義務化！
そのHACCPのちょっと簡易版である
和歌山県版HACCP取得に向けて勉強中。
本日も和歌山県が主催する
HACCPセミナーにZOOMで参加してました。
半年かけて毎回ビデオ学習をしておいて
課題を提出し
講師の方がそれを添削し
衛生管理計画を完成させるセミナーです。
一昨年も同じセミナー受けたのですが
1回ではよく理解できません。
今回はいい感じに出来上がってきました。
・会社概要
・組織図
・製品説明
・工場の見取り図
・フローダイアグラム（製造工程）
・プロセスの記述（製造工程の説明）
・危害分析
（製造工程上一番気を付けないといけない工程を決めて
危害が起こらないようにするための分析。）
このへんは何とかできました。
でもまだあるんです。
忘れないうちに
とっととやってしまおう！
Haccp取得に向けて勉強中です。
#和歌山版haccp, 衛生管理計画, ＃haccp, ＃Haccpチーム, ＃Haccp義務化, ＃ややこしい, ＃危害分析, ＃危害分析重要管理点, ＃来年6月まで猶予期間, ＃食品製造業は必須
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
Haccpは東京オリンピックに向けて
2020年6月に義務化された食品衛生管理手法です。
来年の6月まで猶予期間があります。
飲食店や食品製造業者全般に適用されます。
Haccpってなに？
Haccpって聞いても
なんじゃそれって感じ。
英語の頭文字をつなげた言葉なんだけど
H-Hazard（危害）
A-Analysis（分析）
C-Critical（重要）
C-Control（管理）
P-Point（点）
日本語にするとわかりやすいでしょう。
危害分析重要管理点！
さらに謎は深まるばかり。（笑）
簡単に言えば
原料受入から下処理や加熱、冷却などをして
包装出荷までの工程を文書化して
微生物の増殖や異物混入の危険要因を特定し
管理します。
これをやるためには通常こんな感じになるようです。
１．Haccpチームの編成
２．製品説明書の作成
３．意図する用途及び対象となる消費者の確認
４．製造工程一覧図の作成
５．製造工程一覧図の現場確認
６．危害要因分析の実施
７．重要管理点（CCP)の設定
８．管理基準（CL）の設定
９．モニタリング方法の設定
10. 改善措置の設定
11. 検証方法の設定
12. 記録と保存方法の設定
これ見ただけで頭クラクラ来る。
でも義務化やからやるしかないのだ！
このHaccpの廉価版である
和歌山版Haccpというのがあるから
まずはそこから始めます。
この1～６までの管理手法を作成します。
もう頭がこんがらがってきた～
和歌山県が主催する新食品流通基準セミナー
というのがあって
和歌山版Haccpを取得するためのセミナーです。
今はみんなが集まって
セミナーを受講することができないので
Zoomでセミナーを受けて
次にセミナーまでストリーミングのビデオをみて
大方の意味を理解して
次回に臨み
1回実際に現場検証してもらって
製造工程やHaccpプラン（危害分析）を見直し
最終的には和歌山版Haccpを取得するという流れです。
実は去年も受けたんだけど
1回では理解できない。
なかなか理解するのに時間がかかります。
でも工場の見える化、
明確化には非常にいいです。
今やってる工程が必要なのか
無駄なのか
ものすごく考えます。
実際は今日現場検証でした。
もう頭パンパン状態です。
でも今回お話を聞いて
かなりいい感じに理解できてきました。
今季こそは和歌山版Haccpを取得します。
キッパリ！
