＃業務用ジャム記事の一覧です
昔の苦い思い出です。
＃たまには現場を見ないと, ＃コンフィチュール, ＃ジャム, ＃任せっきりはダメ, ＃意味を分かってないと楽なほうに流れる, ＃業務用ジャム, ＃業務用フルーツ, ＃業務用Ｊコンフィチュール, ＃苦い思い出, ＃説明責任
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
意味を伝えないとダメですね。
もう10年以上前の話ですが
創業当時ジャムの作り方をパートさんに教えて
作ってもらっていました。
その後どう作ってるのか確認せず
任せっきりにしてました。
ある時出来上がった
三宝柑（湯浅町名産の柑橘）のジャムを
何気なく見ると、
蓋から中身が出てきてる。
ちゃんと蓋しまってるのに
おかしいなあと思って
蓋を開けると
中身のジャムがあふれ出てきました。
完全に加熱温度不足で
中身が発酵していました。
僕が指示していたのは
空の瓶と蓋を煮沸殺菌して
熱い瓶に出来立ての熱いジャムを入れてください。
そして蓋を軽く締めて
鍋に瓶の肩がつかる程度に水を入れて
ふつふつと湧いてきたら
その温度をキープして30分煮沸してください。
30分経ったら蓋をきつく締めて
瓶を逆さまにしてそのまま熱い鍋の中にいれて
自然冷却してください。
とこんな感じです。
ただ任せっきりだったので
知らない間に
冷たい瓶に冷たいジャムを入れてました。
それで煮沸時間を長くしたらいけたのかもしれませんが
煮沸時間はそのままだったので
中心まで温度が入らず
完全に菌が死んでなかったようです。
85℃90秒で大概の菌は死滅するのですが
三宝柑の皮が大量に入ってたので
温度が中心まで届いてなかったのでしょう。
その時思いました。
あなたが悪いんじゃない。
その工程をなぜしないといけないのかという
説明をしなかった僕が悪いんだ。
なぜ熱い瓶に熱いジャムを入れないといけないのか。
なぜ30分煮沸しないといけないのか。
なぜ蓋を軽く締めて
後からしっかり閉めないといけないのか。
なぜ瓶をひっくり返して
鍋の中に置いとかないといけないのか。
すべてそれをする理由があります。
理由がなかったらやりません。
それからはなぜこの工程をやらないといけないのか。
ということを説明するようになりました。
それをやる意味が分かってなったら
どうしても楽なほうにやるようになるよね。
気を付けよう！
みかんコンフィチュールを作ってます。
＃業務用ジャム, ＃業務用スイーツ, ＃業務用デザート, ＃業務用フルーツ
何やら痩せる運動というのを
嫁がやってるんだけど
うつ伏せに寝て頭の後ろで手結んで
頭と足を上に上げるらしい。
横で見てたんやけど
全然足上がってないやん！(笑)
運動してるのは内緒らしいので
秘密にしといてください。(笑)
ジェラートに恋した果物屋
木の国のフルフルこと古田芳章です。
生産者から預かったみかんです。
あまり綺麗なみかんではありませんが
これを使ってコンフィチュールを作ります。
この大きいみかんは主に皮を使います。
基本的に果物、砂糖、レモン果汁だけで作るので
皮がペクチンがわりです。
自分の作ったみかんでコンフィチュールを作って欲しいという依頼があり
少量でこのような依頼も受けています。
大ロットで作るより高くつきますが
お客さんには喜んでもらってます。
100kgくらいみかんを送ってもらって
コンフィチュールにして瓶詰めして
できた分だけ発送しています。
瓶の種類とかはあまり持ってないので
うちで使ってる瓶を使用して貰ったり
気に入った瓶と蓋を支給して貰って
こちらで瓶詰めして作ったりしています。
ほとんど手作業なので
このようなこともできます。
またよかったらご利用ください。
