＃業務用ジェラート記事の一覧です
初めてやるとやっぱり失敗する。
#compact8, #焼肉屋さんに人気, ＃CATTABRIGA, ＃カタブリガ, ＃フレッシュミルク, ＃木の国ジェラート, ＃業務用ジェラート, ＃業務用スイーツ, ＃業務用デザート
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
新しいことを覚えるのは難しい。
昨日から新しいジェラートマシンを使い始めています。まずは分解した部品を洗浄して機械にセットします。細かい部品がいっぱいあるんだなあ。
細かいゴムのガスケットが沢山あるんだなあ。もう1個なくしてしまった。だって直径5mmしかないんだもの。何とかセットしたんだけど、ゴムが1個余ってしまった。あら～、またバラして組み直しだ。
さあ～できた！
今日は上のパステライザー(加熱殺菌機)でミルクベースを加熱して、そのまま下のフリーザーで冷却撹拌して、フレッシュミルクを作ります。
この機械は高性能で、回転スピードやジェラートの硬さを調整できます。操作が少し複雑なのでまだ使い方がイマイチよく分かっておりません。
上の段がパステライザー、下がフリーザーのコントロールスイッチ。
上の機械に、ミルクベースを混ぜ合わせたものを投入！15分くらいで一気に85℃まで加熱、加熱したものを下の機械にそのまま落とし込み、熱いままマイナス6℃まで冷却攪拌。加熱から冷却まで30分くらいで出来上がりました。2つの機械を同時に動かせるので、そのまま続けたら、15分くらいで商品ができあがる感じかな。
フレッシュミルクが出来上がりました。
前の機械は、まずミルクベースを作ります。30Lから60L作れるんだけど、85℃まで加熱して5℃まで冷却してくれるんだけど、2時間かかります。そのミルクベースに果物を混ぜたミックスをフリーザーに投入して、ジェラートが出来上がります。
今の機械は、8Lやけど15分で加熱完了して、15分でジェラートが出来上がります。なんと30分でジェラートが出来上がります。めちゃめちゃ効率的です。少しづつ沢山の種類のジェラートを作ることができます。これはうちに合ってるね。今までのは何だったんだろうって感じです。
初めに上の機械に試しに水を投入したら、蓋を閉めるの忘れてて水がじゃじゃ漏れしたのは内緒です。（笑）
さあ明日は何作ろうかなあ。
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新しい相棒がやってきました。
＃CATTABRIGA, ＃イタリアンジェラート, ＃イタリア最古のメーカー, ＃カタブリガ, ＃ジェラート, ＃ジェラートマシン, ＃パステライザー, ＃フリーザー, ＃一体型, ＃業務用ジェラート
夜9時に寝てしまって
朝２時に目覚めてしまった
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
新しいジェラートマシンを購入しました
FMIというメーカーのジェラートマシンを14年間使っておりました。ここ数年調子が悪く、音が多きくなり、異音がしたり、冷却するまでの時間が長くなったり、機械としては限界を迎えておりました。この半年自分でジェラートを作ることになり、余計にそれを感じていました。
原料を85℃まで加熱し5℃まで冷却します。
ジェラートを作る機械
買い替える1番の原因は、もう部品がないことです。次に主要部品が壊れると、もう直せません。FMIというメーカー自体すでになくなってます。
メンテナンスや今までの日本市場へのシェアからいうと、1番はカルピジャーニというメーカーです。たぶんジェラートマシンでは1社独占状態です。
コストよりも大事にしてること
14年前にジェラートマシンを買うときにも候補に挙がったのですが、僕はFMIを選びました。その理由はジェラートセミナーでの講師の一言です。両方のジェラートセミナーに参加したのですが、カルピジャーニのほうはコスト優先な内容でした。どうしたら儲けることができるか？それも大事なことだとは思うのですが、試食で出てきたジェラートもたいして美味しく思いませんでした。なぜなら原材料が缶詰やペーストだったからです。
対してFMIの講師、根岸さんが言った言葉は、今も僕の心に鮮明に刻まれています。
コストも大事ですが、自分が美味しいと思う原材料を使ってください！
どんな原材料を使ったらいいですか？という質問の答えだったのですが、僕の心にすっと入ってきました。
自分が美味しいと思う原材料を使い、自分が美味しいと思うジェラートを創る。
これが今も僕のもの創りの原点です。
僕が選んだメーカーはカタブリガ！
カタブリガというメーカーは、まだまだ日本では無名です。まだ日本に入ってきて4，5年くらいかな。がしかし最近の日本市場への躍進は凄まじい！僕は入ってきた当初から展示会で見て、カルピジャーニよりこっちのほうが性能的にいいんじゃないかなと思っておりました。ただ問題はメンテナンスです。機械だから壊れます。それもイタリア製ですから（笑）。その当時はまだ営業網が全国的に整備されていませんでした。
カタブリガの営業マンは、元カルピジャーニの営業マン。カルピジャーニのことも熟知してます。彼が言うにはイタリアではカタブリガのほうが歴史が古く、機械の性能もいいので、本国では太刀打ちできないから海外に販路を求めた。と言っておりました。まんざら嘘でもなさそうです。現にカタブリガの機械をカルピジャーニの名前で販売しておりました。僕が買った機械がそれです（笑）。
あれっ、カルピジャーニにも同じ機械あったのになあと思って探してもカタログに載ってませんでした。聞いてみるとカタブリガが日本進出することになって、機械の提供をやめたんだって！カルピジャーニでは、この機械作れないらしいです。
安全パイなカルピジャーニ！リスクと隣り合わせのカタブリガ！僕が選ぶのは自然とこうなるよね。事業も安全パイ狙ったら必ず失敗するから。リスクとチャンスは隣り合わせですから。
ついにやってきました。
2tトラックにジェラートマシン1台だけ積んでやってきました。大阪の摂津から下道で4時間かけてきたそうです。（高速で来ると1時間半くらい。）
実際に目の前にすると思ったよりデカい！
トラックから降ろすと工場内は段差がないので、そのまま押して搬入しました。今つなげてるフリーザーとパステライザーを外して、新しい機械の給排水と電源を繋げます。
ジェラートマシンの内部を見てビビった！
以前使ってたFMIの機械内部を見たときは、中がガラガラでなんじゃこらという印象でした。でも今回はなんか雰囲気が違う。
この機械はフリーザーとパステライザーが一体となってる機械です。なのでシリンダーが2個あり、空間はありますが、そんなにガラガラという印象ではないです。それより各部で使われてる部品の精度がなんか全然違う。内部を見てなんか興奮してきた。
機械を動かすと中央にある太いベルトがぐるぐる回りだします。なんか車のエンジンが動き出したような音がします。マジかよ！前は安っぽい音だったのに。でもこのベルト切れるんだろうなあ。イタリア製だもの（笑）。
接続完了！さあ～明日からジェラート創るのが楽しみだ～
ただ部品の取り付け方わかるかなあ？ゴムのガスケットやたら多いんやけど……
このブログ書くの3時間かかった。今朝の5時！（笑）
個人的に大好きなキウイジェラート！
氷菓, ＃キウイジェラート, ＃フルーツジェラート, ＃木の国ジェラート, ＃業務用アイスクリーム, ＃業務用ジェラート, ＃業務用スイーツ, ＃業務用フルーツ, ＃酸味がいい
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
酸味が心地いいキウイジェラート！
個人的に大好きなジェラートです。酸味が強いのが好きなんです。キウイは皮を剥いて上部にある固い芯を取り除いて、ミキサーでペースト状にします。。ミキサーを使う時に気を付けないといけないのは、キウイの種を砕かないことです。
キウイに入ってる種を砕くと見栄えが悪くなり、なんかイガイガした感じになります。なのでミキサーを断続的に回して、種を砕かないように注意してペースト状にしています。
このキウイジェラートには少し牛乳が入ってるんだけど、少量なので、種類別は氷菓です。この牛乳を入れるタイミングも気を付けないといけません。このジェラートにはレモンが入ってるので、先に牛乳を入れるとレモンに反応して、ドロドロに固まってきます。そうすると口当たりの悪いジェラートに仕上がってしまうので、牛乳以外の材料を先にフリーザーに投入して、フリーザーの中がマイナスの温度になってから牛乳を投入します。
キウイの酸味を牛乳がまろやかにしてくれます。展示会で試食を配る時もこのキウイを使うことが多いかな。この展示会場で食べたジェラートの中で一番美味しいと言ってくれた方もおりました。デザートに最適！
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