＃ジェラートマシン記事の一覧です
新しいことに慣れるのは時間がかかります。
＃カタブリガ, ＃コンパクト８, ＃ショックフリーザー, ＃ジェラートマシン, ＃パステラーザー, ＃フリーザー, ＃ブラストチラー, ＃作業性がアップ, ＃業務用ジェラート, ＃業務用スイーツ, ＃業務用デザート, ＃業務用フルーツ
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
なかなか慣れません。
新しいジェラートマシンがきて早2週間。
使い方はまあ何とか覚えたのですが、
細かいゴムのガスケットに苦労しております。
昨日も無理やり入れようとしたら、
ゴムが切れてしまいました。
あ～あ～。
ゴムのガスケットの表面に食用潤滑油を塗るんだけど、
量が足りなかったのかな。
もう予備を使わないといけない羽目になりました。
部品がこんなにあります。
この中に直径5mmのゴムのガスケットがあります。
もう2個なくしました（笑）。
だって小さくてハメにくいんだもん。
ただマシンの性能はものすごくいい！
この性能にレシピが追い付いてない感じ。
今日は一番シンプルなフレッシュミルクを作りました。
マシンの上部にあるパステラーザー（加熱殺菌機）に、
混ぜ合わせた原材料
（牛乳、生クリーム、グラニュー糖など）を
すべて投入し、85℃まで加熱、
下部のフリーザー（冷却撹拌機）にそのまま流し込み
マイナスの温度まで冷却撹拌。
そうするとこのようなジェラートが出来上がります。
加熱15分、冷却15分。
30分くらいでジェラートが出来上がります。
出来上がりはかなり滑らか。
以前のマシンは内蓋の端に
生クリームの脂肪分がべっとりと固まって
あまりいい状態にはできなかったけど
このマシンは、蓋が2重構造になってて
そんな脂肪の塊など全然できません。
いい状態のジェラートが出来上がり、
出来上がったものを急速冷凍ストッカーに入れて
急速に固めてるんだけど
理想を言えばブラストチラー（ショックフリーザー）がいります。
急速冷凍庫でも固めることができるんだけど、
ブラストチラーは数分で固めることができるので、
作業性がアップします。
なぜ早く固めないといけないのかというと
できあがってもまだ固まっていない氷結晶があります。
それを素早く固めることで
氷結晶を小さくすることができます。
氷結晶が小さいほど滑らかな食感のジェラートが味わえます。
なので早く固めることは重要なんです。
さて～どうしたもんかなあ。
結構な値段するんだけど～
もうちょっと考えよ。
新しい相棒がやってきました。
＃CATTABRIGA, ＃イタリアンジェラート, ＃イタリア最古のメーカー, ＃カタブリガ, ＃ジェラート, ＃ジェラートマシン, ＃パステライザー, ＃フリーザー, ＃一体型, ＃業務用ジェラート
夜9時に寝てしまって
朝２時に目覚めてしまった
フルーツの奇行子
ジェラートに恋した果物屋
スヌーピーフルフルこと古田芳章です。
新しいジェラートマシンを購入しました
FMIというメーカーのジェラートマシンを14年間使っておりました。ここ数年調子が悪く、音が多きくなり、異音がしたり、冷却するまでの時間が長くなったり、機械としては限界を迎えておりました。この半年自分でジェラートを作ることになり、余計にそれを感じていました。
原料を85℃まで加熱し5℃まで冷却します。
ジェラートを作る機械
買い替える1番の原因は、もう部品がないことです。次に主要部品が壊れると、もう直せません。FMIというメーカー自体すでになくなってます。
メンテナンスや今までの日本市場へのシェアからいうと、1番はカルピジャーニというメーカーです。たぶんジェラートマシンでは1社独占状態です。
コストよりも大事にしてること
14年前にジェラートマシンを買うときにも候補に挙がったのですが、僕はFMIを選びました。その理由はジェラートセミナーでの講師の一言です。両方のジェラートセミナーに参加したのですが、カルピジャーニのほうはコスト優先な内容でした。どうしたら儲けることができるか？それも大事なことだとは思うのですが、試食で出てきたジェラートもたいして美味しく思いませんでした。なぜなら原材料が缶詰やペーストだったからです。
対してFMIの講師、根岸さんが言った言葉は、今も僕の心に鮮明に刻まれています。
コストも大事ですが、自分が美味しいと思う原材料を使ってください！
どんな原材料を使ったらいいですか？という質問の答えだったのですが、僕の心にすっと入ってきました。
自分が美味しいと思う原材料を使い、自分が美味しいと思うジェラートを創る。
これが今も僕のもの創りの原点です。
僕が選んだメーカーはカタブリガ！
カタブリガというメーカーは、まだまだ日本では無名です。まだ日本に入ってきて4，5年くらいかな。がしかし最近の日本市場への躍進は凄まじい！僕は入ってきた当初から展示会で見て、カルピジャーニよりこっちのほうが性能的にいいんじゃないかなと思っておりました。ただ問題はメンテナンスです。機械だから壊れます。それもイタリア製ですから（笑）。その当時はまだ営業網が全国的に整備されていませんでした。
カタブリガの営業マンは、元カルピジャーニの営業マン。カルピジャーニのことも熟知してます。彼が言うにはイタリアではカタブリガのほうが歴史が古く、機械の性能もいいので、本国では太刀打ちできないから海外に販路を求めた。と言っておりました。まんざら嘘でもなさそうです。現にカタブリガの機械をカルピジャーニの名前で販売しておりました。僕が買った機械がそれです（笑）。
あれっ、カルピジャーニにも同じ機械あったのになあと思って探してもカタログに載ってませんでした。聞いてみるとカタブリガが日本進出することになって、機械の提供をやめたんだって！カルピジャーニでは、この機械作れないらしいです。
安全パイなカルピジャーニ！リスクと隣り合わせのカタブリガ！僕が選ぶのは自然とこうなるよね。事業も安全パイ狙ったら必ず失敗するから。リスクとチャンスは隣り合わせですから。
ついにやってきました。
2tトラックにジェラートマシン1台だけ積んでやってきました。大阪の摂津から下道で4時間かけてきたそうです。（高速で来ると1時間半くらい。）
実際に目の前にすると思ったよりデカい！
トラックから降ろすと工場内は段差がないので、そのまま押して搬入しました。今つなげてるフリーザーとパステライザーを外して、新しい機械の給排水と電源を繋げます。
ジェラートマシンの内部を見てビビった！
以前使ってたFMIの機械内部を見たときは、中がガラガラでなんじゃこらという印象でした。でも今回はなんか雰囲気が違う。
この機械はフリーザーとパステライザーが一体となってる機械です。なのでシリンダーが2個あり、空間はありますが、そんなにガラガラという印象ではないです。それより各部で使われてる部品の精度がなんか全然違う。内部を見てなんか興奮してきた。
機械を動かすと中央にある太いベルトがぐるぐる回りだします。なんか車のエンジンが動き出したような音がします。マジかよ！前は安っぽい音だったのに。でもこのベルト切れるんだろうなあ。イタリア製だもの（笑）。
接続完了！さあ～明日からジェラート創るのが楽しみだ～
ただ部品の取り付け方わかるかなあ？ゴムのガスケットやたら多いんやけど……
このブログ書くの3時間かかった。今朝の5時！（笑）
Fabex 2018に行ってきました。
＃fmi, ＃mfm, ＃カタブリカ, ＃カルピジャーニ, ＃ジェラートマシン
セミナー後の懇親会で
たまたま同じ年の人が数人いて
その人たちに言われました。
「老けてるなあ！」
どういうこと？
貫禄があると受け止めておきます。（笑）
登り坂４８
ジェラートに恋した果物屋
フルフルこと古田芳章です。
東京ビックサイトで行われてる
Fabex 2018に行ってきました。
スイーツ系の企業がたくさんでてる展示会です。
ジェラートマシンのメーカーも何社か出展してました。
ほとんどがカルピジャーニだと思うんだけど
カタブリカが輸入されるようになりました。
勢いがある感じです。
このジェラートマシン！
見た目がいい！
そろそろ10年が経とうとしてるので
そろそろ次のマシンを考えとかないといけないかな。
